Трактат о заточке ножей – с чего начать?

С чего начать заточку ножа

Данный трактат адресован коллегам, которые не ставят себе целью постичь всю глубину глубин сразу, а хотели бы просто научиться точить кухонные ножи.

Поэтому мы не будем говорить обо всем сразу, а спустимся с небес на землю, точнее сказать – на обычную, человеческую кухню.

Сперва немного теории

Мы будем называть разные части ножа – обух, спуски, подвод, режущая кромка. Для единообразного понимания эти части обозначены на картинке.

Разные части ножа

Мы будем говорить про «угол заточки». Если посмотреть на разрез клинка в поперечном сечении, то «угол заточки» это угол между «подводами». Соответственно, половину «угла заточки» мы будем называть просто – половинный угол.

Величина нашего угла заточки – какая она должны быть?

В околоножевом сообществе существует масса теорий на этот счет, но мы не будем ими увлекаться (мы же решаем практическую задачу) и просто сформулируем несколько простых утилитарных правил:

1) Ножи целесообразно точить в диапазоне от 10 до 30 градусов;

2) Чем тверже материал, который мы собираемся резать – тем больше («тупее») угол;

3) Чем лучше сталь – тем меньший («острее») угол она может «держать» (то есть дольше сохранять остроту);

4) в среднем по кухне угол 20-25 градусов вполне удовлетворит все кухонные потребности в режиме «режем что попало, первым же подвернувшимся под руку ножом»;

5) пластиковые доски для резки, магнитные подвесы для ножей и керамическая посуда в раковине убивают любой угол заточки, любой стали, любого качества.

В чем заключается суть процесса заточки ножа?

Технически? Технически мы шлифуем поверхности «подводов» (см. выше, что это такое) и чем лучше мы их отшлифуем и чем они у нас будут РОВНЕЕ, тем «острее» (ровнее и тоньше) у нас будет режущая кромка. Которая образуется пересечением этих поверхностей. Что это значит? Это значит, что наша основная задача – строго выдерживать угол заточки на протяжении всего процесса, сколько бы камней вы не использовали. Хоть два, хоть двадцать два.

Итак. Острый нож = ровная и тонкая режущая кромка = «плоские» и «гладкие» поверхности «подводов». Все очень просто.

Сколько надо «камней»?

Имеется в виду точильный камень, который может быть разной зернистости. Зернистость измеряется либо в величине одного абразивного зерна (20 микрон или 7 микрон, например), либо в количестве отверстий в специальном решете для просеивания таких зерен на квадратный дюйм (600 или 3000 грит соответственно).

Сколько их нужно и каких? Не вдаваясь в долгие рассуждения, для начинающего кухонного точильщика хватит двух. Например, 400 и 1000 грит. Или 30 микрон и 15 микрон, соответственно. Хотите поострей? Возьмите еще один, 2000 грит или 7 микрон. Еще острей? Возьмите еще пару, 800 и 3000. Или 600 и 1500. В эту игру можно играть бесконечно, но мы сейчас не будем – каждый эксперт решает сам, сколько и каких камней ему надо, а мы ж не эксперты, мы о стартовых, простых вещах говорим.

Точильный камень

Итак, наш выбор – отличный камень, «два-в-одном» 400 и 1000 грит.

От теории к практике

Берем нож, размещаем его почти перпендикулярно продольной оси нашего камня, прижимаем поверхность «подвода» к поверхности (мы ж помним, что такое «подвод»?) и начинаем шлифовать. То есть взад-вперед тереть поверхность «подвода» об поверхность камня. Сперва с одной стороны, потом – с другой… В результате, с большой долей вероятности, для первого раза у нас получится… закругленная режущая кромка!

Почему? Потому, что мы еще не натренировались и совершаем ошибки (что и не удивительно).

Мы же не станок с ЧПУ и не можем четко выдерживать угол заточки единообразно в любой момент времени – когда мы ведем нож от себя, он у нас как бы зарывается режущей кромкой в камень, когда ведем к себе – он наоборот, заваливается обухом вниз. Поэтому, для начала, нам нужно научиться контролю.

А для этого есть простые приемы:

1) когда мы водим ножом взад-вперед, мы НЕ ИСПОЛЬЗУЕМ КИСТЬ РУКИ! Только локтевой и плечевой суставы, в идеале – только локтевой.

2) мы НЕ пытаемся ускорить процесс и «вдавить» нож в камень. Во-первых, это бессмысленно и убивает либо нож, либо камень. Во-вторых – нам НЕ добиться единообразной силы давления таким образом.

Что нужно сделать? Нужно НЕМНОГО подать корпус вперед, что бы часть вашего веса (который не меняется в процессе заточки) обеспечивала равномерную и разумную силу прижатия «подвода» к камню. Найдите комфортное положение, при котором верхняя часть груди нависает НАД камнем. Силу прижатия можно регулировать, подавая корпус немного вперед или назад (в идеале, ножи вообще точат стоя). Но НЕ надо ПОСТОЯННО раскачиваться вперед-назад!

3) Пальцы. Пальцы надо беречь – поэтому пальцы левой (слабой) руки у вас всегда в нескольких миллиметрах над режущей кромкой, в том месте, где она скользит по поверхности камня. Они не «прилипают» к ножу – нож свободно скользит под ними, влево и вправо, в зависимости от того какой участок вы точите в данный момент. И точно также, вы не вдавливаете левой рукой нож в камень – она просто «сидит» на поверхности «спуска» (см. выше, что это такое) и своим весом обеспечивает равномерное прижатие. Взад-вперед левая рука ездит верхом на ноже, в тоже время, влево-вправо нож под ней скользит.

Как понять, что вы все делаете более-менее правильно? Надо периодически смотреть на поверхность «подвода». Если она примерно одинаковой ширины по всей длине и более-менее плоская, то все гуд. Если нет – плохо, значит, контроль недостаточен. Фишка в том, что, поупражнявшись таким образом некоторое (непродолжительное) время, вы выработаете определенную моторику и чем дальше, чем меньше будете ОСОЗНАННО париться с этим контролем.

В помощь начинающему точильщику можно сделать небольшую приспособу

Для чего она нужна?

1) Для выставления величины угла заточки

2) Для, опять-таки, контроля в процессе

Суть в чем? Если мы говорим об УГЛАХ, то углы измеряются в угловых величинах. Много у вас на кухне транспортиров или , извините, гониометров? У меня ни одного. Ка быть?

Использовать тригонометрию. А именно тот факт, что синус угла равен отношению противолежащего катета к гипотенузе. Наша гипотенуза – это ширина лезвия, угол – это ПОЛОВИННЫЙ угол заточки. Соответственно, нам надо контролировать высоту обуха над поверхностью камня. Я это делаю при помощи небольшой деревянной пирамидки. Вычислив необходимую мне высоту обуха над поверхностью, я отмечаю ее карандашом, а потом периодически прикладываюсь к этому шаблону.

Честно говоря, для кухонных ножей у меня вообще одна линия – их ширина +/- одинаковая, а мне важно получить не ТОЧНО 20 градусов, а ПРИМЕРНО 20, но это «примерно» должно быть всегда одним и тем же, для каждого ножа.

Вот теперь точно погнали навстречу к успеху

Берем нож, выставляем угол, не забывая о контроле, шлифуем поверхность «подвода». До каких пор? До тех пор, пока на режущей кромке со стороны ПРОТИВОПОЛОЖНОГО подвода не образуется заусениц! Его можно обнаружить визуально, можно на ощупь. Зависит от грубости камня и остроты вашего зрения. Но он образуется всегда и на всех камнях (если его нет – это значит, что вы недоработали)!

Поэтому, если он образовался – надо нож перевернуть и шлифуя поверхность второго подвода сточить его (он вылезет все равно, уже с «первой» стороны). Собственно, для этого нам и надо минимум два камня – назначение второго (или последнего, «финишного») окончательно убрать этот заусениц. Понятно, что чем мельче у нас финишный камень, тем аккуратней и точнее мы сможем это проделать.

Заточка японских ножей мастер класс /Sharpening Japanese knives master class

Про контроль конечного результата

Про всякие понты, типа резать край газеты или брить волосы на ноге/руке. Резать край газеты можно, тут несколько градаций – режет\не режет, режет «с хрустом» или «с шелестом». Чем тоньше заточка, тем ровней и «бесшумней» будет рез. Брить волосы тоже можно (но осторожно) – не бреет, бреет мокрый волос «против шерсти», бреет сухой волос, бреет «вдоль шерсти», режет волос на весу. Как минимум, кухонный нож должен резать «с шелестом», для начала. Дальше – ап ту ю.

Послесловие о точильных камнях

И последний вклад в багаж знаний начинающего точильщика кухонных ножей. Выше мы говорили о камнях. Важно понимать, для начала, что:

1) Камень во время заточки засоряется частицами стали. Что бы этого избежать, его смачивают – водой (водяные камни) или маслом (маслянные). Когда вы покупаете камень, всегда уточняйте этот момент – если продавец не может внятно его разъяснить, как и чем это делается, лучше не покупайте у этого продавца. Также следует понимать, что вот эту воду или масло, в котором плавают частички стали, в процессе периодически надо смывать с камня и с ножа. Как это лучше делать вы решите сами (или можно отдельно об этом поговорить), важно понимать, что это необходимо делать.

2) Камень со временем изнашивается. Причем, делает это неравномерно. Поэтому его надо ровнять периодически. Хотя бы и об наждачку, прикрепленную к плоской поверхности (если камень условно мягкий). Опять-таки, тема отдельного разговора – как и кто это делает.

Если помнить об этих двух моментах, недостающую вам информацию можно найти в Интернете (а зачем он еще нужен?).

И еще одно послесловие

На самом деле, процесс заточки гораздо проще, чем может показаться, читая все эти много букв. Просто надо соизмерять желаемый практический результат со своими возможностями и «не делать из еды культа». Если говорить о каком-то космосе – есть, в конце концов, мастера-специалисты, есть специальные приспособления, есть масса других путей заточить нож.

Но на приземленно-кухонном уровне все это выглядит примерно так, как описано выше и способно удовлетворить все ваши бытовые нужды. Поэтому – желаю успехов и спасибо за внимание.

Автор: Владимир Савельев